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Cette année, je vous invite à découvrir avec moi la cuisine de Smyrne, riche et variée, mémoire d'un peuple déraciné...
Entre deux plats, voici un peu d'histoire...
La ville de Smyrne (Ismir, en Turquie), est réputée depuis l'Antiquité et si Constantinople (Istanbul, en Turquie) devait devenir la capitale en raison de sa localisation, Smyrne devait devenir, elle, un port très important.
En effet, six fleuves s'y déversent et bien vite le commerce florissant apporte l'essor culturel : écoles, théàtres, journaux, magazines... et la cuisine !
La période à laquelle on se réfère lorsque l'on parle de cuisine de Smyrne "smyrneïki kouzina", commence du 19ème siècle jusqu'à la catastrophe de 1921.
Les Grecs à Smyrne
Depuis l'Antiquité de nombreux Grecs étaient installés en Asie Mineure.
De 1813 à 1840, la population grecque de Smyrne double, passant de 30 000 à 60 000, tandis que la population turque diminue de moitié. Jusqu'en 1921, la population grecque ne cesse d'augmenter.
Ceux qui se réfugient en Grèce après la catastrophe de 1921 emportent avec eux leurs recettes et influencent à jamais la cuisine grecque traditionnelle.
La cuisine de Smyrne : particularités et influences
La cuisine de Smyrne est une cuisine ''hybride" : entre l'orient et l'occident, aux influences turques et européennes, mais aussi des îles de la mer Egée.
Plus les familles étaient riches, commerçants aux nombreux voyages, plus les influences étaient européennes.
Ce qui caractérise la cuisine de Smyrne, c'est avant tout l'abondance : la table est un rituel sacré, abondance de plats et desserts, et un goût prononcé pour les arts de la table à la française chez les plus riches : porcelaines, argenterie et verres en cristal ornent les nappes blanches irréprochables.
On mange beaucoup et la cuisine est si riche que dans les journaux fleurissent les publicités pour faciliter la digestion...
L'influence de l'Europe et notamment de la cuisine française se trouve dans l'utilisation presque exclusive du beurre au détriment de l'huile d'olive tandis que la cuisine orientale et ses épices s'imposent avec délice dans les pilafia, soutzoukakia, imam... Les légumes secs et fruits de mer entrent dans la composition des recettes d'influence égéenne.
Source : magazine Gastronomos du mois d'octobre 2012.
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