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Attention, la pastitsada n'est pas une viande en sauce tomate...
Ce plat traditionnel de l'île de Corfou, trouvant ses racines en Italie médiévale est un plat qui doit ses saveurs au mélange d'épices, le "spetseriko", et à la quantité d'oignons qui apporte douceur et consistance à la sauce.
Le "spetseriko", de l'italien "spezia", est l'élément essentiel de la recette. Il est cependant l'élément mystérieux puisque la plupart des familles corfiotes en garde le secret, chacune ayant ses propres proportions tandis que ceux qui se le procuraient dans la fameuse pharmacie de Carmella ont dû désormais lui dire adieu à jamais...
Pour ma part, je vous partage la recette que j'ai trouvée sur le blog de Caruso, extrêmement détaillée et généreusement étoffée de secrets de réussite que j'ai suivis à la lettre pour notre plus grand délice !
Cette recette est quelque peu laborieuse (ce n'est pas ce qui m'arrête en général) et mérite grandement les efforts demandés.
Vous vous en lècherez les babines au sens propre, même si vous devez salir un peu la nappe...
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Ingrédients :
Pour 8 personnes
1 beau coq de ferme de 2,5 kilos environ
1 kilo d'oignons, pesés une fois épluchés
1 dose de mélange d'épices (voir plus bas)
3 gousses d'ail
4 feuilles de laurier
80 ml de vinaigre de cidre
200 ml de vin blanc
150 + 100 ml d'huile d'olive
200 g de concentré de tomate
2 cuillères à café de sucre
sel
500 ml d'eau + 200 ml avec le concentré de tomate
des pâtes à pastitsio (longs macaroni)
Pour 1 dose de mélange d'épices (en poudre)
5 ml de paprika doux
1 ml de paprika épicé
5 ml de cannelle
5 ml de noix de muscade
5 ml de cumin
2 ml de poivre de séchuan
1 ml de clou de girofle
5 ml de sel
2.5 ml de poivre
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Préparation :
Préparer le mélange d'épices et réserver.
Eplucher les oignons, les passer à la grosse râpe sans les hâcher.
Dans une sauteuse, faire chauffer 150 ml d’huile d’olive et y ajouter les oignons. Les y laisser caraméliser une trentaine de minutes en remuant de temps en temps.
Retirer du feu et réserver.
Dans un grand faitout, verser les 100 ml d’huile d’olive restants et saisir les morceaux de coq sur feu fort. S’y prendre en deux ou trois fois. Les faire dorer de tous côtés avant de les retirer du feu.
Réserver les morceaux de coq dans un plat.
Dans le reste d’huile dans le faitout, faire chauffer les épices, y ajouter l’ail et le laurier, puis y verser le vinaigre. Laisser s’évaporer pendant trois minutes sur feu moyen.
Ajouter le coq, les oignons et le vin.
Remuer avant d’y ajouter un demi-litre d’eau.
Lorsque les liquides arrivent à petite ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 à 45 minutes.
Y ajouter le concentré de tomate et 200 ml d’eau chaude, puis laisser mijoter encore une vingtaine de minutes à découvert.
Saler et ajouter le sucre.
La cuisson est parfaite quand l’eau s’est évaporée, il ne reste que de l’huile en surface et des morceaux de coq se sont détachés et mélangés aux oignons.
La patsitsada peut être réchauffée.
Vous ferez faire cuire les pâtes au moment de servir.
Servir les morceaux de coq dans un plat creux.
Vous pourrez mélanger les pâtes à la sauce dans la casserole avant de les servir, de cette façon, vous éviterez de vous salir, vous, vos convives et la nappe…
Servir les pâtes, le coq et finir avec un peu de fromage à pâte dure râpé.
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